La rue est à eux : 7 restaurateurs dont tout le monde parle

Ce n’est plus un secret, les restaurants parisiens qui comptent sont aux mains de la jeunesse. Ce qui est plus étonnant, c’est que, patiemment, cette génération construit un véritable petit empire… 

Par Baptiste Piégay

La fin des Costes n’est certes pas pour demain. La famille se porte très bien, merci, et ouvre même d’excellentes adresses (tel le Café Français de la Bastille, ou la Brasserie Thoumieux). Pourtant, depuis une demi-douzaine d’années, des restaurants qui nous ressemblent ouvrent avec une vraie ligne de fuite, une cohérence culinaire. Normal : ces chefs néo-restaurateurs dupliquent leurs adresses. Parfois dans la même rue (Greg Marchand), le même quartier (Charles Compagnon), ou éparpillées dans Paris. Pourquoi ? Leurs adresses de poche (dont la taille est moins un snobisme qu’une obligation économique, au regard de la cherté des loyers) affichent complet des mois à l’avance… Elles permettent aussi d’exprimer d’autres sensibilités, de présenter une autre démarche esthétique. Entrepreneurs et artisans, artistes et créateurs de marque : les cuisiniers d’aujourd’hui ont de la ressource.

Charles Compagnon, 33 ans

Etes-vous chef d’entreprise ou chef cuisinier ?
Je suis restaurateur. Je fais la liaison entre la cuisine et la salle. Je goûte tous les plats et supervise la carte des vins et alcools.

Combien de lieux avez-vous ?
3 : Le Richer, L’Office, Le 52 rue du Faubourg.

Combien d’associés ?
4 associés.

Combien de salariés ?
37 employés.

Quel était le montant de votre premier emprunt ?
400 000 €.

Votre plus gros poste budgétaire ?
Les matières premières (vins compris) presque à égalité avec le personnel.

Combien de fois par mois votre banquier vous appelle-t-i ?
Comme je ne suis jamais à découvert, c’est souvent moi qui l’appelle ! Environ une dizaine de fois…

Vos projets ?
Nous développons nos marques de cafés avec la brûlerie Coutumes, de bière (La Marise, que nous vendons dans nos restaurants) et une gamme d’eaux-de-vie, réalisées par la distillerie Stählemühle qui a créé le gin Monkey 47. Nous importons 500 bouteilles de ses eaux-de-vie, avec une douzaine de parfums.

Julien Cohen, 42 ans

Etes-vous chef d’entreprise ou chef cuisinier ?
Chef d’entreprise et cuisinier seulement à la maison.

Combien de lieux ?
6 à titre personnel : Grazie, Altro, Pizza Chic, Les Cailloux, le Professore et le Quindici. Et 5 avec des associés : Le Septime, le Clamato et la Cave avec Bertrand Grébault. Le Tappo avec Roberto Gambillo et Thibault de la Touche et le Cinq-Mars avec Pascal Ballard.

Combien d’associés ?
Aucun sur ceux que j’ai à titre personnel, et 5 sur les autres adresses.

Le montant de votre premier emprunt ?
300 000 francs à l’époque.

Combien de salariés ?
160 employés.

Votre plus gros poste budgétaire ?
Les salaires.

Combien de fois par mois votre banquier vous appelle-t-il sur votre portable ?
Pas plus de deux fois par mois, on a de bons rapports…

Votre prochain projet ?
Une maison d’hôtes à Paris.

David Lanher, 43 ans

Etes-vous chef d’entreprise ou chef cuisinier ?
Je ne suis pas chef, mais restaurateur.

Combien de lieux avez-vous ?
8 : Racines, Racines₍₂₎, Racines New York, Vivant Table, Vivant Cave, Paradis, La Crèmerie, Caffè Stern.

Combien d’associés ?
3, un à New York et deux au Caffè Stern (Raffaele et Massimiliano Alajmo).

Montant du premier emprunt ?
270 000 €.

Combien de salariés ?
70 employés.

Votre plus gros poste budgétaire ?
Les salaires (l’Urssaf aussi !).

Combien de fois par mois votre banquier vous appelle-t-il ?
2/3 fois. 

Quels sont vos projets ?
Racines₍₂₎ New York en mai/juin 2015 (lieu trouvé, début des travaux en décembre), Racines Lisbonne en 2015 (lieu trouvé), Racines Londres (recherche en cours), Racines San Francisco (recherche en cours).

Alex Chapon, 43 ans

Etes-vous chef d’entreprise ou chef cuisinier ?
Chef d’entreprise. Je suis la qualité des produits au jour le jour, je fais Rungis. Il y a tellement de concurrence sur la qualité des matières premières… Ce n’est pas évident de trouver un chef, mais une fois qu’il est installé, je lui fais confiance.

Combien de lieux avez-vous ?
4 : Le Vin des Pyrénées, Pamela Popo, Chez Julien, L’Enoteca.

Combien d’associés ?
3, deux au Pamela Popo, et un à l’Enoteca.

Montant du premier emprunt ?
50 000 francs, à mon père.

Combien de salariés ?
60 employés.

Votre plus gros poste budgétaire ?
Les salaires et les charges…

Combien de fois par mois votre banquier vous appelle-t-il ?
Je suis dans son bureau trois fois par semaine… Mais tout va bien !

Quels sont vos projets ?
A moins d’une opportunité, aucun à Paris. Je pense à développer Chez Julien, peut-être à l’étranger.

Akrame Benallal, 33 ans

Etes-vous chef d’entreprise ou chef cuisinier ? 
Les deux. 

Combien de lieux avez-vous ?
5 : quatre à Paris (Akrame, deux adresses d’Atelier Vivanda, Brut), un à Hong Kong (Akrame) et d’autres à venir.

Combien d’associés ?
4 associés.

Montant du premier emprunt ?
Joker.

Combien de salariés ?
30 employés.

Votre plus gros poste budgétaire ?
Les charges. Mes entreprises, pour l’instant, sont équilibrées. Rendez-vous dans sept ans.

Combien de fois par mois votre banquier vous appelle-t-il sur votre portable ?
On s’appelle très souvent pour se donner rendez-vous et prendre des cafés. Nous avons une relation de confiance et d’amitié.

Votre prochain projet ?
Encore confidentiel. Une chose à retenir : cela vous ramènera dans l’enfance.

Julien Fouin, 43 ans

Etes-vous chef d’entreprise ou chef cuisinier ?
Chef d’entreprise, et chef cuisinier à la maison. Nous avons un profil un peu particulier avec Ludovic Dardenay, mon associé :il est aussi producteur et moi éditeur. Notre but est de créer des lieux où l’on prend du plaisir, nous sommes entourés de plein de gens talentueux, enthousiastes, bref, une belle équipe. Important en ces temps de morosité ambiante…

Combien de lieux avez-vous ?
6 : le restaurant Aux 2 Vaches, Glou, Jaja, Beaucoup, Parisian Pub, Pasdeloup.

Combien d’associés ?
2 associés.

Le montant de votre premier emprunt ?
120 000 €.

Combien de salariés ?
90 employés.

Votre plus gros poste budgétaire ?
La masse salariale.

Combien de fois par mois votre banquier vous appelle-t-il sur votre portable ?
Jamais.

Prochain projet ?
Un pub à Jussieu en fin d’année, avec des bières artisanales à la pression. Au printemps, une boulangerie bio dans le xi^e. Et, cette année, un lieu dans le Marais, Janus, avec deux restaurants en un.

Greg Marchand, 36 ans

Etes-vous chef d’entreprise ou chef cuisinier ?
Je suis toujours en cuisine, je fais les services, je sélectionne les produits… mais je n’épluche plus les oignons. J’ai désormais beaucoup d’autres choses à gérer. Heureusement, ma femme m’aide !

Combien de lieux ?
3. Le Frenchie, Le Frenchie Wine Bar et le Frenchie to Go, en ordre de lancement.

Combien d’associés ?
1 seul, ma femme, qui a 10 % du Frenchie et du Wine Bar, et 50 % du To Go.

Le montant de votre premier emprunt ?
40 000 €, en 2009. Il m’a permis d’emprunter un peu plus ensuite.

Combien de salariés ?
25 employés.

Votre plus gros poste budgétaire ?
Le staff. Après, bien sûr, il y a les matières premières.

Combien de fois par mois votre banquier vous appelle-t-il sur votre portable ?
Jamais.

Votre prochain projet ?
Pas de projet, mais des idées…