Goût du jour Le 03/10/2016 par Eugénie Adda

Lotoportrait avec Sylvestre Wahid

Reprendre, à la suite d’un chef ultra médiatique, les rênes d’un restaurant pensé par et pour lui, voilà de quoi faire ricaner d’avance une scène gastronomique parisienne prompte à juger avant de goûter. Mais personne n’a ricané longtemps. Sylvestre Wahid, fraîchement débarqué de l’Oustau de Baumanière pour lequel il décroche deux étoiles, a pris sans accroc le flambeau du grand Piège derrière les fourneaux du restaurant gastronomique de l’hôtel Thoumieux. Plus que ça, le chef low-profile fait du passé table rase et impose en douceur sa signature subtilement sudiste, dans des assiettes à la précision millimétrique. Après une brillante année, deux étoiles maintenues pour l’institution du 7ième et une réputation accrue pour la brasserie du rez-de-chaussée, Wahid vient tout juste de s’imposer à la direction de Gâteaux Thoumieux, adresse sucrée adjacente qu’il orchestre avec le très jeune Alexis Lecoffre. Là encore, une technicité joaillère, un sucrage a minima, mais une palette de saveurs parfaitement régressives aux antipodes de la lourdingue pâtisserie de palace. Lotoprortrait en 10 questions d’un tranquille hyperactif.

Propos recueillis par Eugénie Adda

À quel âge avez-vous commencé la cuisine ?

15 ans.

Combien d’établissements à votre actif ?

Environ 10, entre New York, Paris, la Provence et Courchevel.

Combien d’étoiles en tout ?

6. 2 à L’Oustau de Baumanière, 2 au Strato et 2 au Thoumieux.

Combien de couverts par jour ?

25 au gastro, 120 à la brasserie. Donc à peu près 145.

Combien de nouvelles créations chez Gâteaux Thoumieux ?

10. Nous allons l’augmenter au fur et à mesure, mais nous ne nous imposons rien.

Combien de membres dans la brigade ?

20.

Combien d’allers-retours chez les producteurs par mois ?

Zéro ! J’ai la chance qu’ils viennent me voir.

Combien de bouteilles ouvertes par jour au gastro ?

Une trentaine.

Et combien de boîtes de caviar ?

4 boîtes de 70g, soit 280g par jour.

L’addition moyenne ?

300 € par tête.

citron

Gâteaux Thoumieux
58 Rue Saint-Dominique, 75007
www.thoumieux.fr

 

 

 

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